石垣島塩麹を使う時のポイント
漬ける / 塗る / まぶす / 味付け / ドレッシングと使い方はいろいろです。
基本的には、「塩の代わりに使う」といった考え方が分かり易いと思います。
調味料として使う場合は、塩だけで使う量の倍量で使うのが目安です。
漬ける場合は、食材に切り目を入れておくと味は染み込みやすく、酵素も作用さ
せ易くなります。
「肉の塩麹漬け焼き」 などで、塩味が濃すぎる等が発生した場合、漬ける際に塩
麹の使用量を減らすか、漬け時間を減らすか、肉についた塩麹を除去して焼くと
いった工夫をします。
味付けのポイントは「素材の重さの10％の塩麹」を使用する事です。石垣島塩麹は、こちら 発酵食品同士は合うというもので、味噌や醤油と合わせて使うと、塩麹に旨味（
うまみ）が加わります。
塩麹漬けには硬い容器よりジッパー付きのビニール袋の方が漬けた後に外側から
揉めて便利ですね。
野菜などを漬けた後、野菜以外の漬け汁が残る事があります。
この残り汁には野菜から出た水分が含まれている一方、塩分は多くが野菜に移っ
たものの、まだまだ残存し、美味しく味わえるので、野菜サラダのドレッシング
にしたり、焼き料理の味付けタレとして使う方法があります。
ぬか床に加えても良いですよ。
味付けのポイントは「素材の重さの10％の塩麹」を使用する事です。石垣島塩麹は、こちら
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